Croissant

Ingredientes:
- 1.200 gramos de harina fuerte
- 300 gramos de harina floja
- 3 huevos
- 250 gramos de azúcar
- 35 gramos de sal
- 370 gramos de agua muy fría
- 370 gramos de leche
- 45 gramos de levadura
- 8 gramos de mejorante
- 150 gramos de mantequilla
- 750 gramos de mantequilla para las vueltas.

Elaboración:

1.- Calentar 80 gr del peso de leche de la receta para disolver la levadura.
2.- En el perol de la amasadora incorporar las dos harinas, el mejorante, el azúcar, los huevos, la leche y la leche con levadura. Empezar a amasar con el gancho añadiendo progresivamente el agua helada.

3.- Añadir la sal y dejar a velocidad baja un par de minutos . Subir un poco la velocidad y seguir amasando hasta que la masa haga tejido.
4.- Reservar en un recipiente donde tendremos preparada la mantequilla en el fondo cubrir con film y reservar un par de horas a temperatura ambiente. La masa tiene que doblar de volumen y transcurrido este tiempo volcar la masa con la mantequilla en la amasadora y volver a amasar un par de minutos. Retirar y envolver en un film y dejar en nevera hasta el día siguiente.
5.- Trabajar la mantequilla con el rodillo para volverla maleable e incorporar al plaston dar 1 vuelta simple y dejar reposar 1 hora repetir esta operación hasta conseguir 3 vueltas.
6.- Estirar la masa y con una mitad confeccionar croissant con la otra napolitanas o caracolas.

NOTA: Los últimos 750gr de mantequilla, son para hacerles los pliegues. Los pliegues se pueden hacer de varias maneras pero yo te recomiendo 3 dobles. El pliegue doble es estirar la masa en un rectángulo y como si fuera un folio lo doblamos por la mitad y lo desdoblamos. Se hace eso para ver la mitad exacta del ractángulo. Entonces doblamos de abajo hacia arriba hasta la mitad y de arriba a bajo hasta que se toquen. Ahora lo doblamos por la mitad, lo giramos y volvemos a estirar un rectángulo otra vez para hacer 2 pliegues más.